甘孜日報 2017年01月13日
■阿期的確
伍須海風(fēng)光。
飲食，彝族稱“則朵”。九龍彝族飲食特點，粗中有細(xì)，別具一格，耐人尋味。一個外來異民族貴客，如在彝家山寨吃上一頓香脆的坨坨肉，他定會終身不忘。
九龍彝族主要居住在高山半高山。出產(chǎn)玉米、洋芋、豆子、豆兒、青稞、燕麥、蕎子、小麥、豌豆、胡豆等糧食作物。種植元根、蘿卜、青菜、白菜、菠菜、萵筍等蔬菜。養(yǎng)殖牛、羊、豬、雞等家畜家禽。
人們充分利用這些豐富的生活資料，加工做成各種花色的飲食。有煮食、有燒食、有蒸的、有涼拌的、飯香菜美，花樣上百。
玉米一般要磨成面，做玉米“金沙飯”吃，或做成燒饃吃，洋芋既可囫煮剝皮而食；又可燒熟摳皮而食，豆子磨成豆花吃，或做成連渣菜吃，青稞和燕麥一般炒后磨成糌粑吃，蕎子做成燒饃和煮饃吃；小麥做成饃饃吃；元根和青菜加工成酸菜吃；牛、羊、豬、雞肉都宰做坨坨肉吃和燒食等等。
九龍彝族在長期的菜食搭配實踐中，總結(jié)出了菜食搭配配方。并形成菜食配方格言，如：豬肉配米飯，豆花配玉米“金沙飯”，元根配洋芋，雞蛋配糌粑等等。
一般過年過節(jié)，就食豬肉配米飯，平時愛食豆花配“金沙飯”，酸湯配各種食糧。夏秋之交愛食鮮酸菜配鮮洋芋。秋后愛食元根坨坨配洋芋坨坨。來萍水客人，宰雞配“金沙飯”，來親戚宰豬配米飯，來家門就宰大公雞配玉米“金沙飯”，來貴客就宰羊配玉米“金沙飯”；來交情好的人，磨豆花配“金沙飯”。
做玉米“金沙飯”的程序，首先把玉米面放在簸箕里，用涼水或熱水混合然后放進(jìn)木甑子里，蒸熟便是金爛爛的，像堆金沙，故名叫“金沙飯”。金沙飯吃起很香，用酸菜湯下飯，大開胃口，食欲特別好。如以豆花相配，更是吃飽了還想吃。
肉類不愛燉食，喜歡煮過心就食，這樣嚼起很香，回味無窮。
蔬菜愛煮粑食。
在九龍彝族的菜譜中，拿手好菜是“坨坨肉”。
坨坨肉的特點，香脆、可口、不膩人，獨具風(fēng)味。坨坨肉是彝家山寨迎賓待客，逢年過節(jié)的高檔菜。
說起坨坨肉，還有個充滿夢幻般色彩的傳說：很早很早以前，有個摔跤能手叫嘿提拉帕，他平時吃的是拳頭般大的鐵坨坨，渾身壯實得像一座山，硬骨錚錚，具有拔山之力，雷霆之威，凡間沒有人敢與他摔跤比試。一天，天上大力士斯熱拉比，慕名下凡與他進(jìn)行摔跤比試。結(jié)果，他以非凡的力氣，高超的技藝摔死了斯熱拉比。從此，山寨人就以他為楷模，便世世代代吃坨坨肉。
制作香脆的坨坨肉，很考手藝。除要把好每道技術(shù)關(guān)外，最關(guān)鍵的是看火候。如果掌不好火候，做出的坨坨肉就是硬綿綿的，吃不香，沒風(fēng)味，失特色。
制作坨坨肉，以宰殺幼豬、騸羊作原料。豬一般選三十至五十斤重的胖豬兒。被殺打整干凈后，將豬肉切成幾塊煮。看到鍋內(nèi)的肉泡子一消（這就是肉剛煮過心的火色，也就是脆香的絕招），就迅即把肉撈放在簸箕里，宰成二三兩大小，坨坨肉就這般制成了。
在宰殺騸羊制作坨坨肉時，有一獨特的習(xí)慣。這就是不翻羊腸子，也不沖洗腸內(nèi)黏膜上分泌出來的黏稠液，而腸內(nèi)糞便擠排盡后便編成辮就行了、彝語稱之為“喲伍吉”。煮熟后，切成寸節(jié)，混合在坨坨肉內(nèi)品嘗。
羊腸辮的奧秘，是羊吃百草，百草就是百藥，腸內(nèi)黏膜上的便黏液就是最好的腸胃藥，煮食了，能治腸胃病。
彝族以好客聞名，只要到過彝家山寨作過客的異民人士，無人不被杯杯蕎麥甘酒和一坨坨酥脆、細(xì)嫩、清香、可口的肉所折服。
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