甘孜日?qǐng)?bào) 2021年03月12日
◎楊全富
在丹巴縣城里，一到飯點(diǎn)，人們總愛急急忙忙地往酸菜面塊店里走，覓一處安靜的角落，愜意的瞇縫起眼睛，端起大碗仔細(xì)品嘗。
十二年前，我考調(diào)后定居在這座縣城里。學(xué)校門口是步行街，橫穿過(guò)這條街道，再上行約十余米，就來(lái)到后山帶有一定斜度的街道上。街道兩邊全是小食店，每一家店里都兼營(yíng)酸菜面塊。每一天下午放學(xué)后，吃上一大碗酸菜面塊，神清氣爽，回味無(wú)窮，也就忘卻了生活里的不愉快。
在丹巴一說(shuō)到吃飯，很多人都會(huì)選擇吃酸菜面塊。當(dāng)年，我剛來(lái)到這座城市，在幾位同事的邀約下，吃過(guò)一次。沒(méi)想到一次就上癮，竟讓我達(dá)到不能自拔的境界。丹巴的酸菜面塊在烹飪的過(guò)程中每一步都很精準(zhǔn)到位，肉皮脆香，面皮筋道，酸菜入口即化，誘人食欲。在丹巴吃酸菜面塊，要將那些漂浮在碗上的肉皮慢慢嚼碎，再喝上一大口帶有酸味的湯汁，酸香可口的味道一下子充盈了整個(gè)口腔。因此，有人說(shuō)，丹巴酸菜面塊不僅僅是一種美食，更多的是一種藝術(shù)的享受。
在這條街道上，有一家專營(yíng)酸菜面塊的館子。門楣上懸掛著一個(gè)黑底紅字的招牌。跟眾多館子一樣，很不起眼，卻是主營(yíng)酸菜面塊年份最長(zhǎng)的館子之一。一到飯點(diǎn)，便食客盈門，大多數(shù)時(shí)候還需要排隊(duì)等候。我是這家館子的常客，因此也就對(duì)店老板制作酸菜面塊的整個(gè)過(guò)程有一定的了解。在制作中，店主將曬干的豬肉皮切成拇指大小的塊狀，放進(jìn)盆里。再將炒鍋放置在爐火上，待鍋有了溫度后，將那些切成塊的肉皮全部倒進(jìn)鍋里翻炒。不一會(huì)兒，那些肉皮在鍋里發(fā)出嗶嗶剝剝的聲響，香味從鍋里溢出，肉皮也逐漸膨脹開來(lái)，再離火晾涼。在一個(gè)大盆里將面粉合水揉搓，直至面團(tuán)具有了一定的彈性之后，用刀削或者用手扯成大小適中的面塊，丟進(jìn)酸菜制作的酸湯里。待面塊熟透后，在碗里的湯面上放幾片蓬松的肉皮，一碗極具觀賞性的美食就出現(xiàn)在食客的面前。
在丹巴，那些酸菜面塊館子，其中佐料的配制有著自己的秘方。制作出來(lái)的味道，即具有山珍的美味，也更有著村寨里陽(yáng)光的味道。吃酸菜面塊，那些湯汁是它的靈魂，而那些肉皮則是它的精華所在。其中的酸菜必須是由海拔在2800米左右的半高山地帶出產(chǎn)的蕪菁嫩葉腌制而成，而面塊必須是人工揉搓而成，因?yàn)闄C(jī)軋的面沒(méi)有那么筋道。
許多時(shí)候，下班回家，總會(huì)不自覺地走向那條街道，酸菜面塊的香味從空氣中飄來(lái)，那淡淡的幽香就在我的呼吸里游弋。這時(shí)候，我總會(huì)不由自主往一家家店鋪里張望。如果看見有空位，就會(huì)走進(jìn)去，喊一聲“來(lái)一碗酸菜面塊，多加一些肉皮?！辈灰粫?huì)兒，一碗熱氣騰騰的酸菜面塊就呈現(xiàn)在我的面前。
我在丹巴這座縣城里吃酸菜面塊已有十余年，真正讓我陶醉的就是那種酣暢淋漓的吃法。有朋友到丹巴來(lái)游玩，我也會(huì)將朋友帶到后街吃酸菜面塊。無(wú)須大魚大肉，幾碗酸菜面塊，一碟泡菜，再來(lái)上一盤香豬腿肉，坐在一起，一邊談古論今，一邊將肉皮咬得嘎嘣脆響，其樂(lè)無(wú)窮。
朋友們?cè)诔粤怂岵嗣鎵K之后，都驚詫與酸菜面塊純正綿軟的味道。在店主的介紹下，他們才知道所吃的面塊還有這么多道工序完成，都不由自主的伸出大拇指。友人們不由得感嘆，一道看似普通的食物，卻有著這么多道工序，難怪會(huì)有如此的美味。于是，朋友們開始講起西安泡饃、北京烤鴨、香港燒臘等各種美食的制作方法來(lái)，于是乎，人間各種況味合著面塊香味在小小的館子里蕩漾。
如今，在丹巴這座小縣城里，從街頭到街尾，幾十家館子里兼營(yíng)著酸菜面塊這種美食，生意也是極好。在街上你如果問(wèn)丹巴人哪里的酸菜面塊好吃，他們都會(huì)如數(shù)家珍。從丹巴人“三天不吃酸，走路打躥躥。”這一句話中，可以想象酸菜面塊對(duì)于丹巴人來(lái)說(shuō)是多么重要。
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