甘孜日報 2020年12月11日
◎楊全富
丹巴人猶喜面食，這歷史幾何，無從考證。不過從民間流傳的《阿烏呷拉》《狗泣糧食》等神話中，不難看出，面食已有幾千年的歷史。面食這種食物，被丹巴人弄出了許多花樣。
面食中有一種叫做“克拉”的燒饃，即為鼎鼎有名的丹巴酥油燒饃了。克拉燒饃之所以成為人們的最愛，最主要的原因就是它完全采用最傳統(tǒng)的方式燒制而成。多一份則無味，少一分亦無味。在制作中，選取高山之巔生產(chǎn)的小麥，將其磨成面粉，再經(jīng)過發(fā)酵、揉搓、搟面之后，在鍋莊房內(nèi)的火籠里燒制。在燒制中，首先將揉搓好的面團(tuán)搟成一張圓形的薄餅。將火塘里熏烤了許久的石板取出來，把面餅放置在上面，待面餅的一面有了一層外殼后，再將面餅翻過來。如此反復(fù)幾次，面餅的兩面都有了堅硬的外殼。這時候，再將面餅插入火塘里的熱灰之中。不一會兒，面香味從厚厚的灰燼下冒了出來，游弋在房間里。人們通過香味，就知曉面餅已經(jīng)熟透。迅速的將其從灰燼之中取出來，用雙手快速的轉(zhuǎn)動面餅，用力的拍打，并用嘴吹出強(qiáng)勁的氣流，將面餅上的灰燼除去，當(dāng)?shù)厝怂追Q其為”三吹三打“。接下來，將拍打后的面餅放置在一個盤子里，用一把鋒利的刀具，將面餅一面的硬殼去掉，取一小塊酥油裝進(jìn)面餅中。然后，再次把撬起的硬殼覆蓋上。待酥油完全融化后，掰開面餅即可食用。這種面餅酥軟香甜，口感極佳，是丹巴人待客的佳肴之一。
面食之中還有一種叫做“齊底”的傳統(tǒng)面食，即久負(fù)盛名的丹巴酸菜面塊。面塊里的原材料之一就是酸菜，丹巴地處橫斷山脈腹地，由于獨(dú)特的地形地貌及地理位置，使得這里的人喜歡食用酸性食物，酸菜的原材料大多數(shù)為蕪菁。蕪菁為塊狀根，耐旱。在丹巴的村寨里，一年四季都可以栽種。待蕪菁成熟后，人們將蕪菁連根拔起，運(yùn)送到家中。用一種特制的刀具將塊莖與葉片分離開來。被切下的葉片洗凈后，在鍋里蒸煮，待七成熟后，撈取裝進(jìn)壇子里，并將事先準(zhǔn)備好的酵水也一并倒入壇子里，并密封好。幾天后，待有香氣溢出時，既可以食用。酸菜面塊中，面塊也是最重要的原材料之一。面塊由當(dāng)?shù)氐拿娣壑谱鞫?，其制作有三種，一種是將面粉揉捏成團(tuán)，再用刀削，這種面塊與清真面塊相似，俗稱“刀削面”，不過丹巴的刀削面較于清真面塊而言，更加的綿軟。另一種是將面團(tuán)揉捏好后，用手扯。這種手扯的面塊大小不一，厚薄也不均勻，不過這種面塊因為沒有沾上刀之鐵氣，因此別有一番風(fēng)味。還有一種面塊是用雙手揉搓而成。制作人將面團(tuán)放在手掌心里，不斷的揉搓，讓面團(tuán)形成長條狀。村寨里不乏技藝高超的人，一次性可以從手掌心里揉搓出粗細(xì)均勻的四五根條狀來。這種面條即入味，且咀嚼更易，因此深受老年人的喜愛。酸菜面塊中還有一種原材料也是不可或缺的一部分，即為爆炒的肉皮。這種肉皮經(jīng)過大火的炒制，變得異常的膨松，外焦里嫩，香甜可口。
原先，丹巴老車站一帶，有一家酸菜面塊店，因為味道好，是我常光顧的地方。這家店鋪只有十余平米，擺放著幾張四方桌，使得原本就狹窄的地更顯得擁擠。店家是一名來自于一個叫美人谷的地方。店家長得眉清目秀的，真正應(yīng)了一方水土養(yǎng)育一方人那一句話。每一天里，店家穿著民族服飾，滿臉掛著笑容。由于店家制作出的酸菜面塊味道鮮美，且待客熱情。一時間，縣城里的食客們都慕名而來，店鋪的四方桌上永遠(yuǎn)是座無虛席。后來，店家由于身體原因，回到了美人谷里。不過，她的一首絕活卻在縣城里扎下了根。以酸菜面塊食材為主的店鋪如雨后春筍，充盈在縣城的每一條街道中。不過，嘗遍了這些面館里的酸菜面塊之后，總感覺沒有了原來味道的鮮美。也許，美味依舊，只是少了那一段時光的點綴吧。
丹巴街頭的小飯館，大多經(jīng)營面食。飯館里設(shè)有四五張條桌，一溜長凳。鋪面雖然略顯狹窄，不過能同時容納十幾個人一起就餐。即便是深處鬧市街頭，那些有點名氣的飯館，也只是鋪面較寬敞些，多幾張桌子而已，所經(jīng)營的內(nèi)容卻大抵相同。無論走進(jìn)哪家飯館，倘若沒有克拉燒饃、包子、饅頭、酥油茶，那是不配在此立足的。
清晨，許多丹巴人走出家門的第一件事就是尋一家小飯館坐下?！耙粔夭?、一個克拉饃饃，再來一份泡菜！”客人掃視了一眼飯館里的人，一邊說?！昂绵?，馬上就到！”飯店里的老板忙不迭的招呼客人。一會兒功夫，一碟泡菜，一壺茶、一個克拉饃饃就擺放在客人面前。掰開克拉饃饃，一道香味撲鼻而來。于是，飯店里茶香合著酥油的清香味，游弋在每一個角落里。在這樣的飯館里吃早餐，有時候需要排隊。不過，客人再多，飯店老板也是應(yīng)付自如?！耙惶栕溃枰粔兀死x饃一個”“三號桌，酥油茶一碗，酸菜包子兩個?！薄习迮み^頭，向著廚房里喊，飯店里跑堂的，端著茶盤在穿梭其中，絕少出現(xiàn)錯誤。
我在這座小縣城里生活了十二年之久，對于這些面館早已熟知。從街頭到街尾，有多少家專司經(jīng)營面食的飯館，我都能一一叫出他們的名字和他們的特色。西河橋頭的曲家館子和代家館子，所煮的排骨面在丹巴首屈一指。二臺子的饅頭店，蒸煮的饅頭香甜可口；安家拐拐的張家小吃店，酸菜面塊中的肉皮入口即化，非常的鮮美；三岔河的嘉絨美食店里，酥油茶香氣濃郁，口感極佳。與老板攀談得知，其使用的酥油為喂養(yǎng)在雪山之巔的奶牛奶制作而成……在這些店里，隨便走進(jìn)哪一家，也許是熟客，不需要點什么，一個眼神的交流就知曉我的需要。不一會兒，店主早已將我最喜歡的食物一一的端上桌來。在這些飯館中，早晨就餐的客人中，上學(xué)的孩子居多?！皨輯荩乙粋€酸菜包子和一碗茶嘛！”也許怕遲到，便一個勁的催促店家。請快一點，要遲到了，不然又該被老師批評了。店家總是一個勁的說，好的，好的，馬上就來。
飯店里，不僅有著人間的美味佳肴，更有著時光的味道隱藏其中。
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