甘孜日?qǐng)?bào) 2019年12月20日
制作完成的火燒子饃饃。
陳群芳制作火燒子饃饃。
吃火燒子饃饃品家的味道。
◎肖宵
瀘定火燒子饃饃的傳承
茶自東來(lái)，馬向西去，川藏茶馬古道是一條承載藏、漢民族交流遷徙史的光影之路。從宋元至明清，從“雅州府”至“康巴地”，從高山峻嶺到湍流大江，從“背二哥”到“騾馬幫”，這條路上發(fā)生過(guò)的故事，蘊(yùn)含著橫斷山脈地區(qū)多個(gè)民族的發(fā)展歷史。從清朝康熙年間起，來(lái)往徙流的人們聚居于古道關(guān)隘——瀘定化林坪，就地取材以古法烹調(diào)出易攜帶、抗饑餓、保存久的食物——“火燒子饃饃”。民國(guó)年間，化林鹽水溪吳氏族人覓得水井處居住，制水磨、開(kāi)磨房，做豆花兒為營(yíng)生，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)創(chuàng)性的將豆泡（用石磨推豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的特殊泡沫）和玉米面，以土灶燒饃后口感奇佳，“火燒子饃饃”遂成茶馬古道上經(jīng)久不衰的美食。
傳承至今，陳群芳是為數(shù)不多能以純手工制作“火燒子饃饃”的廚藝人?，F(xiàn)年59歲的她居于瀘定縣興隆鎮(zhèn)鹽水溪村，從小跟隨其母學(xué)習(xí)“火燒子饃饃”制作技藝。17歲時(shí)，陳群芳婚配于同村人吳尚發(fā)，和吳氏家族一起經(jīng)營(yíng)“水磨房”，在適宜時(shí)節(jié)制作“火燒子饃饃”售賣給上山砍柴、采挖蟲草、野生菌的“走山人”。從上世紀(jì)70年代至今，她的手藝越發(fā)純熟精進(jìn)，烹制出的“火燒子饃饃”成為聞名鄉(xiāng)里的美食。
她在烹制火燒子饃饃時(shí)，取材自家地里玉米，以傳統(tǒng)水磨古法磨面，用黃豆發(fā)泡磨漿取泡為“引”，燒制沸水加入豆泡和面，用獨(dú)特手法揉制搓捏成面餅，再用老灶“草木灰”烘烤燒制。出灶時(shí)，饃饃色澤金黃，豆香四溢，外脆里酥，綿軟甜糯，是具有強(qiáng)烈鄉(xiāng)土風(fēng)味的獨(dú)特美食。
進(jìn)入新世紀(jì)后，陳群芳將烹制流程不斷改進(jìn)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)農(nóng)家樂(lè)，推廣自家的“火燒子饃饃”，受到消費(fèi)者的一致歡迎。近年來(lái)，瀘定、康定多家餐館經(jīng)營(yíng)者到鹽水溪村“取經(jīng)學(xué)藝”，陳群芳傾囊相授。但由于土灶“火燒子饃饃”烹制工藝多取自古法，對(duì)原材料、烹調(diào)工具等要求較高，因此能以純手工方式燒制饃饃的廚藝人已日漸稀少。目前，陳群芳讓兒子吳毅鑫也回鄉(xiāng)學(xué)習(xí)“火燒子饃饃”制作技藝，并在村中廣邀親朋，傳授制作技藝，盡力將這份承載著“茶馬古道”回憶的美食傳承下去。
隨著社會(huì)進(jìn)步，電磁爐、汽化爐日漸普及，農(nóng)村傳統(tǒng)土灶越來(lái)越少，能使用的水磨幾乎已不存在，瀘定“火燒子饃饃”制作工藝可能因此失傳。
瀘定火燒子饃饃制作技藝
茶馬古道的艱險(xiǎn)超乎當(dāng)代人的想象，尤以雅安至康定這一段山路崎嶇，唯有人力可行。背夫們身負(fù)重物躬身前行，在路途中以“拐子”撐住貨物，休息之時(shí)便可進(jìn)食。易攜帶、抗饑餓、保存久的食物，是背夫們?cè)诼吠局械谋貍溲a(bǔ)給，通常以麥子、玉米等做成的饅頭、鍋盔、饃饃等面食為主。
從清朝康熙年間算起，古道上最受背夫青睞的面食便是“火燒子饃饃”。歷來(lái)，民間便有“蕎翻山、麥倒拐、火燒子饃饃經(jīng)得甩”的說(shuō)法，以玉米和面、豆泡為“引”且用土灶燒制的瀘定化林火燒子饃饃，更是經(jīng)久傳承，幾經(jīng)改良，成為承載獨(dú)特歷史記憶的美食。
做“火燒子饃饃”，需摘取瀘定本地玉米，以百年古法水磨（現(xiàn)瀘定縣內(nèi)能使用的水磨僅在鹽水溪村存有一處）磨面為“料”，將黃豆去皮發(fā)泡，用手工石磨磨制成漿，取表面豆泡為“引”，在傳統(tǒng)土灶點(diǎn)火燒鍋，燒制沸水為“液”。制作時(shí)，首先按一定比例將豆泡和玉米面混合，加入沸水后攪拌、揉捏、按壓，形成粘合力較強(qiáng)的玉米面團(tuán)。 然后將面團(tuán)扯開(kāi)，分出拳頭大小的一塊，用雙手揉制成球狀，再以雙掌按壓轉(zhuǎn)動(dòng)，制成厚薄均勻、碗口大小的一塊圓餅，如此反復(fù)扯面揉制，將玉米面團(tuán)全部分開(kāi)制作為小圓餅。接著將圓餅依次放置在土灶燒熱的鍋內(nèi)，稍加翻烤，加熱至水分蒸發(fā)，“面餅”定形。隨后，待到土灶火塘內(nèi)柴火燒盡，草木灰余溫較高時(shí)，將“面餅”分批埋進(jìn)灶內(nèi)灰中，燒制4至5分鐘。
最后，將燒好的饃饃從灰中取出，以“三吹三打”之法（連續(xù)三次以手拍打，呼氣吹灰）去掉灰土，便可直接食用。經(jīng)過(guò)土灶燒制，“玉米面團(tuán)”如同脫胎換骨，色澤金黃、豆香四溢，掰一塊入口，外脆里酥，綿軟甜糯，回味無(wú)窮。因饃饃含水分極少，即可現(xiàn)吃，又便于攜帶，適合長(zhǎng)途跋涉時(shí)充饑。
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