甘孜日?qǐng)?bào) 2023年01月09日
◎甘武進(jìn)
氣溫一天天降下來(lái)，又到了吃臘味的時(shí)候。散發(fā)著鄉(xiāng)土和家常氣息的臘味是冬天賦予人們的美食，一個(gè)“臘”字，既能感覺(jué)出逐漸臨近的年的味道，似乎又能體會(huì)到撲面而來(lái)的冬天的肅殺涼意。這個(gè)時(shí)候，我就會(huì)想起老家的臘肉———皮色紅黃、脂肪似蠟、肌肉棕紅、咸淡適口，鼻子似乎聞到了一種獨(dú)特的香味，讓我久久難以忘懷。
在老家，入冬家家戶戶都會(huì)腌制臘肉。主婦們將一塊塊大小適中的豬肉拿出來(lái)，均勻地抹上鹽，放入一個(gè)大木盆中蓋上蓋子腌上幾天。在那期間，她們會(huì)不時(shí)查看，待到鹽已滲透到豬肉中，便趁著晴天不失時(shí)機(jī)地行動(dòng)起來(lái)，在早已留孔的豬肉上穿上麻繩，全家人動(dòng)手，將一塊塊豬肉掛在后院的屋檐下，迎接冬日陽(yáng)光的檢閱與“烤”驗(yàn)。
有的地方，臘肉是煙熏火烤的。雖然臘肉特別香，但品相不佳，黑不溜秋，不了解還真不敢吃。而我老家的臘肉，純粹是在冬天的陽(yáng)光下晾曬而成。這種臘肉成品的優(yōu)劣，與主婦的勤快密切相關(guān)。家鄉(xiāng)的冬天，有太陽(yáng)的日子并不多。勤快的主婦會(huì)抓住每一個(gè)機(jī)會(huì)，將腌好的豬肉放在陽(yáng)光最暖、氣溫最好的地方曬起來(lái)，并搬個(gè)小凳坐在那兒，或做線活或與別人聊天，確保臘肉曬得油光锃亮，品相好味道佳。
曬好的臘肉，已經(jīng)減過(guò)肥，脂肪剩下不多，留下的只是帶著香味的膠質(zhì)。取出一塊，拿起菜刀，便是主婦展示廚藝的時(shí)候了。將臘肉連皮帶瘦肉切成薄片，碼成一盤(pán)，放開(kāi)水鍋里一蒸，香味就出來(lái)了。這時(shí)候的臘肉，瘦肉只是個(gè)陪襯，肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發(fā)。吃到嘴里，又韌又香，而且絲毫不膩，是份絕佳的下酒菜，并具有開(kāi)胃、祛寒、消食等功效。
蒸臘肉，那是第一等的吃法，原汁原味。不過(guò)，臘肉在烹調(diào)之前，一定要先用溫水洗凈。臘肉切片，放入淡鹽水中浸泡一會(huì)，可以稀釋出臘肉的一些鹽分。吃臘肉時(shí)可以將臘肉先煮后蒸，并且要放在米飯上蒸。干癟的臘肉會(huì)變得滋潤(rùn)起來(lái)，還可以去除臘肉過(guò)多的鹽分，而米飯沾了臘肉的光，會(huì)更加可口。
臘肉鄉(xiāng)野氣息濃厚，給它找些搭檔，最好帶些野性，炒來(lái)吃更是別有一番風(fēng)味。家鄉(xiāng)最常見(jiàn)的是大蒜炒臘肉。和臘肉同炒的野菜有冬筍、蒜苔、紅菜苔、藜蒿等，只不過(guò)，臘肉和其它菜同炒，總是很霸道，整道菜中臘味十足，濃香四溢，成為當(dāng)仁不讓的主角，其它只是潤(rùn)色的配角而已。
過(guò)去，臘肉是鄉(xiāng)里人過(guò)年時(shí)的一道主菜。家庭條件好的，過(guò)年的臘肉吃不完，有一直保存到來(lái)年農(nóng)歷四五月份的。有些殷實(shí)人家，臘肉甚至還能一直吃到第二年入冬接新臘肉。如今，大家普遍生活條件好了，健康意識(shí)提高了，盡管臘肉香氣誘人，鮮味饞人，但亞硝酸鹽含量高，經(jīng)常以臘肉做菜的家庭已不多。但對(duì)臘肉一往情深的我，常常經(jīng)不起那臘肉香味的撩撥，想淡忘卻欲罷不能。
盡管日子長(zhǎng)長(zhǎng)短短，流年暗換，但只要我想起臘肉，就會(huì)想起臘肉飄香的家鄉(xiāng)，想起過(guò)往的那些人和那些事。也許，臘肉的香味早已像血液一樣，融入了的身體，濃濃深深久久，并在心中芳香四溢，讓異鄉(xiāng)的游子別忘了回家的路。
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