甘孜日報(bào) 2021年04月23日
◎湯云明
妻子的老家在巍山，這些年來聽她說了很多關(guān)于巍山的事，也親歷巍山古城和鄉(xiāng)村品嘗過眾多的巍山美食，還收到過親戚從那里帶來的一些土特產(chǎn)。
在我的記憶中，常見的巍山美食有腌制類的辣生、吹泡肝、黑豆豉，小吃類的一根面、鍋巴涼粉、豌豆鍋巴、扒肉餌絲，甜點(diǎn)類的無花果蜜餞、中秋月餅等。
每當(dāng)走在古城的街巷里，到處可見這座千年古城的文化傳承和歷史積淀，這座小城雖然不大，但在國家歷史文化名城的光環(huán)中，一個傳奇古國的鼎鼎大名，從走進(jìn)南詔文化廣場，走過關(guān)圣街，步入建造于600多年前的拱辰門開始。一個風(fēng)云時代的符號、烙印和象征，也成就了這個小吃的天堂，除了林立的小吃店鋪、攤點(diǎn)，街頭一根面、蒸小糕等青銅雕像，活靈活現(xiàn)地展示出這個傳統(tǒng)美食的亮點(diǎn)和特色。“一碗面是一根，一鍋面是一根，一家人吃的是一根，一千個人吃的還是一根”這是對巍山傳統(tǒng)小吃“一根面”最形象的描述，正是這根面，帶著巍山這座古城的榮光走上了央視《舌尖上的中國》欄目。
巍山是彝族回族自治縣，地處無量山和哀牢山腹地，這里生活著以漢族、彝族、回族為主的30多萬人口，僅彝族群眾就有10 多萬人，因而有彝祖故里的稱號。各民族長期的融合發(fā)展，形成了以彝族、回族為特色的民間民族美食。
巍山彝族主要聚居在山區(qū)，冬天氣溫低，腌肉制品不容易變質(zhì)，又適合緩慢發(fā)酵，是制作臘肉的最佳時節(jié)。其中，辣生和吹泡肝是彝家兩種最具特色的美食。辣生好吃，以辣為特色，就是把豬的腸子洗凈和大塊的排骨一起煮到兩三成熟，然后切成小塊段，加入辣椒、酒、鹽、香油，以及各種香料腌制起來，等過一段時間入味了，就可以按需要量挑出來放到碗盤里用大火蒸熟，就成了一道口味香辣可口的美食，是下飯的好菜，也是招待客人、饋贈親朋的佳品?，F(xiàn)在，在專門的廠家把辣生生產(chǎn)出來，用真空塑料袋子包裝，更方便于旅客攜帶和保存，也不容易變質(zhì)。
而吹肝就是彝族人家最具特色的美食了，將剛宰殺的豬，豬肝從豬的胸膛取出來，除去豬膽后，清洗干凈，并將火麻桿或細(xì)金竹管插入豬肝的氣管。再借助打氣筒或人工用口吹氣，將豬肝逐漸吹泡膨脹。接著，將準(zhǔn)備好的已經(jīng)焙黃，并舂成粉末的辣椒、茴香、草果、花椒、蕪荽籽、荊芥、鹽巴等佐料塞進(jìn)豬肝的氣管，并將佐料吹送到豬肝的各個部位，再用繩子扎緊氣管，將豬肝掛在通風(fēng)、干燥的屋檐下晾曬，這樣晾干后的豬肝，即為“吹泡肝”。
經(jīng)常是有重大日子或者是親朋好友來了才會拿出來招待，只要簡單在清水里煮一下，切做成拼盤涼拌，就是一道特色菜，在這里，家家戶戶都會制作吹肝，如果你來到巍山，絕對不能錯過這道難得的美食。在岳父家里，我親手加工并吃過這道好菜，遺憾的是去巍山的時候，因季節(jié)不合適，沒有見過制作新鮮吹肝的過程。
回族主要居住在巍山壩子里的永建鎮(zhèn)和大倉鎮(zhèn)，回族群眾心靈手巧，愛干凈，講究衛(wèi)生，善于烹制各種佳肴，他們制作的鹵腐、豆豉、豆瓣醬等咸菜美味十足實(shí)、保質(zhì)期長。乳餅、乳扇等各種乳制品營養(yǎng)豐富、攜帶輕便、造型美觀?；刈迕垧T則以做工獨(dú)特、選料講究、味純香甜而受到青睞。巍山回族牛干巴工藝精湛，肉色鮮艷，味道香美。
幾年前中秋、國慶節(jié)期間去巍山，順便了卻岳父為父母上墳的心愿。在這里，為了品嘗到最正宗的牛肉，六叔專門帶著我們從大倉鎮(zhèn)跑到回族群眾聚居的永建鎮(zhèn)，找到有當(dāng)?shù)孛麣獾呐２损^買了幾斤回來吃。這次回老家，還第一次吃到了巍山本地風(fēng)格的中秋大月餅，外形有點(diǎn)像蛋糕，它與昆明外表光滑的大月餅有很大的區(qū)別，品味也不盡相同。
為了傳承和發(fā)揚(yáng)巍山小吃文化，促進(jìn)旅游業(yè)的融合發(fā)展，從2011年起，巍山縣在每年的農(nóng)歷二月八前后舉辦巍山小吃節(jié)，經(jīng)過多年的打造，它已經(jīng)成為了美食聚會、文化交流，小吃搭臺，旅游唱戲的盛會，也是是吃貨們的狂歡節(jié)和美食家的樂園。
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