甘孜日?qǐng)?bào) 2020年07月03日
多年前去皖南，景區(qū)里，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厣矫穸自诼费厣腺u筍，那種指頭般粗細(xì)的一堆筍，一邊剝一邊賣，三五下扒掉粗糙的筍衣，雪白的胴體露將出來(lái)，可真是尤物啊，通體潔白，細(xì)膩光滑，看一眼，就覺(jué)得清涼如玉，跟仕女畫里的纖手一樣。古人形容美女之美手，喜歡用削蔥根作比，用柔荑作比，我覺(jué)得，較之細(xì)筍，都略輸文采稍遜風(fēng)騷，你看，筍不僅白嫩，不僅由粗及細(xì)，竟連骨節(jié)都有呢。吳承恩肯定是認(rèn)識(shí)到了這些，他筆下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精還是女兒國(guó)國(guó)王，一律是玉手如筍，“翠袖輕搖籠玉筍”“春筍纖纖嬌媚姿”“翠袖低垂籠玉筍”……總之，無(wú)筍而不能驚艷。
至于筍的吃法，那真是太了多，最家常最有代表性的，莫過(guò)于用豬肉來(lái)燉。豬肉燉筍片，肉不能太瘦，與竹子一樣，筍太苦寒太清虛，需要一點(diǎn)肥甘來(lái)溫暖它。受了豬油溫暖的筍片醇香脆嫩，汁水飽滿，那滋味，能把人的舌頭都融化了。一盆五花肉燉鮮筍跟前，食客們筷子耍得比雙節(jié)棍都快，瞬間就把筍片挑完了，徒余殘肉一堆。在鮮筍跟前，豬肉身價(jià)暴跌，淪落為配角。那一年，在天目湖，我吃過(guò)一回臘肉冬筍湯，臘肉和冬筍這兩個(gè)尤物金風(fēng)玉露一相逢，陳香與鮮脆水乳交融，燉出的湯汁奶白濃稠，甫一上桌，香氣就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那個(gè)香濃啊，真讓我這個(gè)自詡漢語(yǔ)言文學(xué)專業(yè)的文藝版編輯，詞窮到汗顏。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，筍湯作為頗受大觀園的丫鬟主子們歡迎的一道菜，曹雪芹有過(guò)這樣的描述：寶玉在薛姨媽那兒吃多了酒，薛姨媽給他做了酸筍雞皮湯，引得寶貝“痛喝了幾碗”——對(duì)，他沒(méi)有直接描述筍湯之味，只說(shuō)寶玉“痛喝了幾碗”，那挑食的公子哥兒不顧斯文，甩開(kāi)膀子甩開(kāi)喉嚨，痛喝了幾碗，一定好喝得沒(méi)法描摹了！這個(gè)“痛”字太傳神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的臘肉冬筍湯，好喝到不可描摹的臘肉冬筍湯，我也“痛”喝了幾碗！
你別說(shuō)，紅樓夢(mèng)里的許多菜肴都缺乏可操作性，這個(gè)酸筍雞皮湯倒是例外，簡(jiǎn)單得很。有一回我煮了一只母親從老家?guī)?lái)的老母雞，剛巧家里有一瓶先生從杭州帶回來(lái)的酸筍絲，我就突發(fā)奇想，撕了些帶皮雞胸肉，和酸筍絲一起丟進(jìn)雞湯里，加點(diǎn)鹽，灑點(diǎn)芫荽蔥花，可別說(shuō)，不油不膩，鮮美爽口，真令人拍案叫絕！
筍味之鮮，與蠔油、雞精之流相比，有過(guò)之而不及。舊時(shí)，人們常把筍湯作為調(diào)味品來(lái)用，焯筍的水不會(huì)倒掉，要留著燒菜時(shí)“提鮮”。清朝吃貨李漁還發(fā)明了“筍油”，制法不復(fù)雜，就是把鮮筍蒸透，穿通其節(jié)，物理壓榨，榨出來(lái)的筍汁就稱為筍油，相當(dāng)于現(xiàn)在的蠔油吧，炒菜燒湯時(shí)澆點(diǎn)，格調(diào)立馬拔高一截。
筍要好吃，“鮮”字很重要，最好是現(xiàn)挖現(xiàn)扒皮現(xiàn)入鍋，慢一板就老一分，遺憾，在少竹之地的皖北，想吃地道的鮮筍，實(shí)在是奢侈的事。有一回我在公園的竹林里遇到一只筍，偷偷地掰下來(lái)，心想這可是難得新鮮了吧，興沖沖地跑回家炒了吃，竟然又澀又苦難以下咽，可見(jiàn)“生南為橘生北為枳”，此話當(dāng)真。怎么辦呢，就退而求其次，去菜市里買南方的橘子吧。皖南的竹筍運(yùn)到皖北，身價(jià)立馬大漲，金貴得要用紅頭繩系住菜根，春筍賣五塊多錢一斤，冬筍更貴，一斤要十多塊，那種碗口粗的大筍抱回家里，層層剝掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一樣，真是可愛(ài)，可一想那幾十塊錢，也心肝疼肉疼呢。
唉，只好少吃吧。蘇東坡大叔說(shuō)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！辈荒懿筒凸S煮肉，瘦倒不見(jiàn)得，只好俗一些罷了。如惹不肯就俗筑起債臺(tái)，筍煮肉吃不上，倒可能吃上“筍炒肉”——挨竹板子打屁股了。
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