甘孜日?qǐng)?bào) 2024年05月22日
◎鐘芳
我國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，歷經(jīng)五千年的飲食傳承，業(yè)已形成了蔚為壯觀的美食文化。清代文學(xué)家、美食家袁枚筆下的明清飲食文化百科全書(shū)《隨園食單》，完美呈現(xiàn)中國(guó)三大官府菜之隨園菜的美妙之處，其中青團(tuán)、醋熘魚(yú)、腐干絲等經(jīng)典菜品至今仍活躍在國(guó)人的餐桌上。青年美食家夏一味依據(jù)這份食單，采用常見(jiàn)的食材、現(xiàn)代化的烹飪?cè)O(shè)備，結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪方式，將其中菜品制作步驟一一還原，并將《隨園食單》里的文字標(biāo)上了注解，配合雅致精美的手繪插畫(huà)，收錄在了這本《隨園食單：穿越時(shí)空的中華古典美食》中，使原本凝固在歷史史冊(cè)中的道道美食，在蒸騰的煙火氣中，仿佛又一次“復(fù)活”過(guò)來(lái)，以其紛繁的花色、誘人的味道，紛紛走上餐桌，遂成為人人向往的美味佳肴。
中華美食的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。對(duì)此，歷代文人在他們的詩(shī)詞畫(huà)作中，都有過(guò)傾心的描摹，“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)。”“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚(yú)肥?！边@些涉及美食的詞句，都曾激起過(guò)無(wú)數(shù)人的想象，也激活了國(guó)人的味蕾。而在眾多的文人食客中，當(dāng)屬宋代的蘇東坡、清代的袁枚，最為后人矚目。尤其是袁枚，不但是美食鑒賞家，還是烹飪好手，興致所致，常會(huì)下到廚房親手制作美食。而且，更會(huì)用文學(xué)的筆法，將侍弄美食的心得體會(huì)，諸如食材的遴選、刀工的運(yùn)用、火候的把握、烹飪的技巧、調(diào)料的搭配等需要注意的事項(xiàng)，一一化為氳氤著煙火氣息的精美文字。他的《隨園食單》，系統(tǒng)論述了食材在加工、制作、烹飪中的諸多要訣，前后共推介了900余種菜品，是中國(guó)古代最具有實(shí)用價(jià)值的飲食文化經(jīng)典之一。它既是一部美食指南，也是一部社會(huì)生活和歷史風(fēng)俗的重要資料，不僅展現(xiàn)了清朝時(shí)期的飲食文化與傳統(tǒng)，也反映了袁枚的文化素養(yǎng)和人文關(guān)懷，對(duì)于傳播中華傳統(tǒng)飲食理念，起到了很好的推波助瀾作用。
一桌好的菜肴，往往需要葷素搭配，方稱得上名副其實(shí)的美食，本書(shū)在剖解隨園菜品時(shí)，較好地把握了這一原則。既有大家喜愛(ài)的燕窩、海參、魚(yú)翅等海鮮，也不乏茶葉蛋、粉蒸肉、燒羊肉等尋常飲食，一些地方小吃，如凍豆腐、香干菜、豬油煮蘿卜等平民菜亦收入其中。除此，燒餅、百果糕、芋粉團(tuán)等面點(diǎn)，武夷茶、龍井茶、洞庭君山茶等茶飲，紹興灑、常州蘭陵酒、山西汾酒等酒水，也憑借其獨(dú)特的風(fēng)味，在眾多的美食、名食中脫穎而出，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了一席之地。限于篇幅，《隨園食單: 穿越時(shí)空的中華古典美食》雖然僅僅遴選了袁枚菜品中的三分之一，但它絕對(duì)算得上是優(yōu)中選優(yōu)，將代表了南北風(fēng)味的各式菜品，精心打包分類，鮮、香、脆、酥、爽，麻、辣、酸、咸、甜，諸味齊全，真正是不同的口感、不同的味道，紛至沓來(lái)，一絲絲、一縷縷沁潤(rùn)于心，帶來(lái)的是杠杠的啖食體驗(yàn)。
全書(shū)分為“隨園食單”和“舌尖上的穿越：隨園名菜復(fù)刻”兩部分，在“隨園食單”這部分中，分別以須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等為題，詳細(xì)論述了當(dāng)時(shí)流行的三百多種南北菜肴與美酒名茶，并講解了制作眾多美食時(shí)的相關(guān)流程、品鑒菜品的優(yōu)劣及應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)。而在“舌尖上的穿越：隨園名菜復(fù)刻”這部分中，則精選了10道頗具代表性的隨園名菜予以生動(dòng)復(fù)制，讓記憶中的古典美食，在現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備的集體運(yùn)作下神奇般的“蘇醒”，從而使廣大讀者在美文、美圖中完成了一次舌尖上的“穿越”。加之袁枚文學(xué)化的素描，更以擋不住的誘惑，使一眾美食的內(nèi)在魅力，鮮明地呈現(xiàn)開(kāi)來(lái)。如他將荷花汁的顏色形容為近于翡翠，將高郵腌蛋奉為腌蛋界的最佳，稱其顏色紅而油多；炒肉絲時(shí)，他又提示我們，肉切細(xì)絲后，須用清醬、酒調(diào)好，用菜油燒鍋，之后拌蒸粉、蔥白、韭蒜、醋、糖等調(diào)料大火同炒，極鮮。這些形象化的比擬和極具現(xiàn)場(chǎng)感的描繪，可謂寫(xiě)活了一眾美食，使隨園食單里的菜品，在時(shí)隔百余年后華麗轉(zhuǎn)身，再登大雅之堂，并于創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展中，為中華飲食界貢獻(xiàn)出更多出新出奇的菜品，提供了可資借鑒的參考。
民以食為天。食在人們生活當(dāng)中占據(jù)著重要的地位，袁枚借助《隨園食單》，提出了儒雅淡泊的飲食理念，這與現(xiàn)代人崇尚自然、低碳的飲食觀不謀而合，本書(shū)的出版，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀的飲食文化，增強(qiáng)中華飲食的核心競(jìng)爭(zhēng)力，傳播營(yíng)養(yǎng)健康的飲食新觀念，打下了堅(jiān)實(shí)的根基。
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